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四方食事，不过一碗人间烟火一块小小的豆腐有一千双手，就有一千种滋味小葱拌豆腐、麻婆豆腐臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳上海的百页结、北京的老豆腐……今晚瞧瞧汪曾祺笔下的“豆腐宴”寻找你记忆中舌尖上的味道豆腐作者：汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐再嫩即为豆腐脑比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮我的家乡则简单地叫做皮子豆腐最简便的吃法是拌买回来就能拌或入开水锅略烫，去豆腥气不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。
一箸入口，三春不忘香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减其次是小葱拌豆腐北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白”可见这是北京人家家都吃的小菜拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减我和林斤澜在武夷山，住一招待所。
斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。
这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。
咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎油不必多，因豆腐不吃油最好用平底锅煎不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。
约十五分钟，收汤，即可装盘这就是“虎皮豆腐”如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。
不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜肉末烧豆腐亦称家常豆腐烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。
后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐于是麻婆豆腐名闻遐迩陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃做麻婆豆腐的要领是：一要油多二要用牛肉末我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。
牛肉末不能用猪肉末代替三是要用郫县豆瓣豆瓣须剁碎四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅五是起锅时要撒一层川花椒末一定得用川花椒，即名为“大红袍”者用山西、河北花椒，味道即差六是盛出就吃如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。
麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花这道菜便宜，实惠，好吃不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及“汪豆腐”好像是我的家乡菜豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。
叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油用勺舀了吃吃时要小心，不能性急，因为很烫滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。
周巷汪豆腐很有名我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末爱吃辣的浇一勺青椒糊坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花豆花只是一碗白汤，啥都没有豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。
味碟里主要是豆瓣我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。
现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。
清清爽爽，而多滋味
中国豆腐的做法多矣，不胜记载四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同特别是豆腐的质量极好掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人这一顿豆腐宴可称寰中一绝!。
豆腐干南北皆有北京的豆腐干比较有特点的是熏干熏干切长片拌芹菜，很好熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。
从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州香干亦称茶干我在小说《茶干》中有较细的描述：……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。
很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁旧本只有拌干丝干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。
煮干丝的兴起也就是五六十年的事干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了干丝本不是“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。
我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明我在上海、武汉都吃过长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”这就成了“最高指示”，写在照壁上火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。
油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。
凡到屯溪者，都要去尝尝
豆腐乳各地都有我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。
腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××饼”南方人爱吃百页百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。
一碗也就是四五只百页结北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千张”杭州知味观有一道名菜：炸响铃豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。
油温不可太高，太高豆皮易煳这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃做法其实并不复杂肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。
北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵现在宝华春已经没有了豆腐皮可做汤炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
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