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云吞是广东的一道美食，源于北方的“馄饨”，传入岭南时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，广东人逐渐把“馄饨”称为“云吞”，并有自己独特的风格在肇庆市高要区有一种特色云吞，名为“塱鹤云吞”，因其皮薄、个小、鲜香，早已美名扬四方，今天我们一起来寻味美食、寻觅舌尖上的乡愁。
塱鹤云吞中的“塱鹤”是一条村的名字，位于高要区白土镇塱鹤云吞近乎透明的面皮裹着鲜香的肉馅让不少食客吃过番寻味，于是一传十，十传百，现已声名在外在塱鹤村，有不少村民从事云吞经营，邻近的村民也纷纷拜师学艺，传承塱鹤云吞的制作技艺，使得塱鹤云吞店广泛分布在肇庆、广州和佛山等地。
塱鹤云吞还被评为“高要区十大特色美食（名菜）”，成为响亮的地方品牌塱鹤云吞“当年，挑着担挑去塱鹤圩卖云吞....”
▲白土镇塱鹤村村民杨志文（中）向记者讲述当年制作塱鹤云吞的故事9月16日，记者寻味地道高要美食来到了白土镇塱鹤村，见到了塱鹤云吞制作技艺的“元老级”人物——85岁的杨志文据杨伯介绍，最早制作云吞的是三位在外做厨师的乡亲，他们学到了做云吞的技巧，回来就传授给了本家族的兄弟，慢慢就传承开了。
塱鹤村村民杨志文说：“有说法是在广州学的，也有说法是在福建孖记、何东、南记这几位是最早做云吞的老师傅我是跟何东学的，那个时候，一个煤炉，一副担挑就可以做生意了当年，挑着担挑去塱鹤圩卖云吞，很受欢迎呢”杨伯口中的三位最早制作云吞的老人已经辞世，杨伯也没有再经营云吞了，儿子曾经在肇庆开设塱鹤云吞店。
回想起在那个物质匮乏的年代，做上一碗热气腾腾的云吞，让乡亲们满足味蕾，杨伯至今仍津津乐道塱鹤村村民杨志文说：“我半夜就要起来打皮了，塱鹤云吞之所以这么好吃，就是因为云吞皮是手打的，很筋道，要打几个小时呢，擀好皮天就亮了，我和老伴就担着出去塱鹤圩卖。
看着乡亲这么爱吃，辛苦也是值得的”
▲白土镇塱鹤村旧圩，现为一片荒地（以上三图罗祺俊 摄）塱鹤旧圩已经换了新址，但这片萧条的空地依然能让人浮想联翩听着杨伯的述说，眼前仿佛浮现起当年的“墟冚”，乡亲们在热闹的圩日里，站着或坐着，手捧一碗云吞，捞起一匙放到嘴边吹着热气，嘻哈谈笑间享受着美食。
塱鹤村村支书蔡友坚说：“夸张说一句，我几乎是吃云吞长大的，小时候特别馋云吞，那个时候一碗云吞5毛钱，经常盼着圩日，圩日热闹、父母会买云吞回来吃”久留村村民吴女士说：“小时候能吃上一碗云吞很兴奋的，因为那个时候卖云吞的人是走村卖的，我们几个小伙伴走上半小时就是为了吃一碗云吞，还会带一个搪瓷口盅去买回家呢。
”
▲塱鹤云吞皮薄如蝉翼，皮虽薄却韧，可用牙签挑起而不掉下。罗祺俊 摄塱鹤云吞最大的特点就是皮薄。
把云吞皮铺到书本上，就像一张临摹纸般透明，字体清晰可见制作塱鹤云吞的手艺人追求的是细致、认真，竹升打面的时间要足够，粉蛋配比要精准，据说一斤面粉至少放三颗鸡蛋或鸭蛋，让面团弹性爽口而不失香滑，每一个步骤都不能“偷工减料”。
一直以来，塱鹤云吞的馅料都非常“专一”，从不作花巧的尝试，只有一种猪肉馅肥瘦适中的猪肉，再配以炒香的芝麻，塱鹤人坚信简单食材才最永恒而对于汤底，手艺人也从不含糊，选用上好的猪骨配以大地鱼提鲜，汤水清香扑鼻，。
使云吞食之不腻。“老板，来一碗云吞....”塱鹤圩日常~
▲塱鹤村村民习惯吃上一碗云吞来开启一天的生活罗祺俊 摄“老板，来一碗云吞....”成了本土村民的日常在小小的塱鹤圩，目前有3家云吞店，都是老字号店铺，有的已经开了几十年了，杨建兴是一位较为年轻的经营者，他跟杨伯的儿子学艺后就开了这家店，他说，经营云吞不但是一门生意更是一种传承。
塱鹤圩云吞店经营者杨建兴说：“做云吞其实很辛苦，做的都是街坊生意，赚不了几个钱，但这么受欢迎的美食，必须要传承下去，看到乡亲们来店里吃云吞、聊家常，觉得很开心”“传统要传承，技术也要与时俱进.....”。
家乡以云吞这道美食而闻名，让从小吃云吞长大的廖仕能也坚定了开云吞店创业的决心，他们夫妻俩在高要南岸城区经营着一家塱鹤云吞店，至今已有12个年头了，见证着塱鹤云吞在传承中的微妙变化。
南岸城区云吞店经营者廖仕能说：“传统要传承，但技术也要与时俱进。现在已经很难做到纯人手打面了，因为涉及到产量和卫生问题，人手打面产量有限，满足不了需求，而且打面作坊不能开风扇，汗水容易污染到面团。”
▲面团被放进打面机里反复拉压，经过8道工序，最后切割成近乎透明的面皮罗祺俊 摄既要解放人力，又不能影响口感，为追求人与科技的完美结合，廖仕能5年前多次前往省外寻访合适的打面机，回来进行改良此外，还要从面粉筋度、配比上进行调整，保证云吞的口感一贯爽滑，保持塱鹤云吞的美誉度。
“想吃一口云吞，说到底就是惦记家乡的味道....”
▲高要南岸城区某云吞店经营者平姐在煮云吞罗祺俊 摄经过几十年的发展，塱鹤云吞早已走出了乡村，不但开到了南岸、肇庆，还开进了省城现在，在广州、佛山等大城市都可以看到塱鹤云吞店的招牌高要南岸城区某云吞店经营者平姐介绍，很多客人坐下来对她说，越离家越想家，看到塱鹤的招牌仿佛“亲人”就在身边。
“想吃一口云吞，说到底就是惦记家乡的味道....”一言道尽了游子对塱鹤云吞的依恋
▲晶莹剔透的塱鹤云吞让人垂涎欲滴程晴 摄晶莹剔透的云吞在清透的汤汁里浮沉，碧绿的葱花点缀其中，轻咬开肉馅，满口留香！随着“噱”一声，“纱裙”滑入口腔！滚水入锅，盛出一碗思乡，家的味道，才是人间美味！来源：高要发布
